Gerookte Eendenborst met Mango

Print recept Print recept
categorie: Gevogelte, Hoofdgerecht, Kerst recept • belangrijkste ingrediënten: , ,

In samenwerking met Wildplaza.com presenteren wij elke dag in december een verrassend recept met wild. Dit is het derde recept uit de reeks.

Ingrediënten voor Eendenborst met mango

Voor 4 personen
- 1 eendenborst
- 1 mango
- 1600 ml sinaasappelsap
- 100 ml Grand Marnier
- 1 sinaasappel
- 20 ml room
- 160 g witte chocolade
- 20 witte peperkorrels
- 2 kaneelstokjes
- 10 g boter
- Scarlet Cress
- Tahoon Cress

Benodigd keukengerei

Pan, oven/grill, keukenmachine

Bereidingswijze Eendenborst met mango

Doe het sap in een pan en zet het op hoog vuur. Rol de sinaasappel over de werkbank heen. (geeft meer sap) Schil de sinaasappel. Doe de schil in de saus (alleen de schil niet de witte vliezen).
Snij hem door midden en knijp hem uit boven de pan. Breek de kaneelstokjes en voeg deze samen met de gekneusde peperkorrels en Grand Marnier toe. Laat het inkoken tot de helft en zeef daarna de saus. Zet de saus terug op laag vuur en voeg de chocolade toe. Goed doorroeren. Let op dat de saus niet kookt in verband met schiften.
Voeg de room toe en roer deze erdoor. Monteer de saus met de koude boter. Laat hem voor 5 minuten op een laag vuur trekken. Daarna laten afkoelen. Snij de eendenborst 1 centimeter dik. Ongeveer 4 plakken per persoon. Leg plakjes dakpansgewijs op elkaar. Schil de mango en snij er 4 keer een rechthoek van 1 cm dik, 1 cm hoog en 4 cm lang uit. Leg de staaf mango op de eendenborst en rol hem strak op. Snij 2 plakjes eendenborst en leg ze op een plateau voor onder de warme gril. Laat deze liggen totdat ze knapperig zijn. Maak van de resterende mango een puree in een keukenmachine.

Plaats de saus in een klein schaaltje en zet dit op het bord. Plaats de eendenborst en mangostaaf aan de andere kant van het bord. Maak een klein bergje van de mangopuree naast de staaf. Plaats hierin de eendenkrokantjes. Dresseer de Scarlet Cress en de Tahoon Cress op de staaf en op de puree.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Fred van Hemert, Chez