Fazant op Tarte-tatin

Print recept Print recept
categorie: Gevogelte, Hoofdgerecht, Kerst recept • belangrijkste ingrediënten: , ,

In samenwerking met Wildplaza.com presenteren wij elke dag in december een verrassend recept met wild. Dit is het vijfde recept uit de reeks.

Ingrediënten voor fazant op tarte-tatin

Voor 4 personen
- 4 fazantenfilets
- 3 cox appels
- 200 g zuurkool
- 4 kruidnagels
- 1 dl witte wijn
- 1 dl appelsap
- 2 plakjes bladerdeeg
- 2 Friese droge worsten
- 2 dl wildjus
- 5 g koude roomboter
- 3 g olijfolie
- 5 g gel vegetal
- 50 g suiker
- 20 ml water
- peper en zeezout
- 1 bakje Affilla Cress
- 1 bakje Apple Blossom

Benodigd keukengerei

4 aluminium taartvormpjes, pan, oven

Bereidingswijze fazant op tarte-tatin

    Zuurkool

Zuurkool iets afspoelen en opzetten met de wijn, kruidnagel en appelsap. Laat het geheel even koken en giet het vocht eraf en verwijder de kruidnagel. Breng op smaak met wat zeezout en peper.

    Tarte tatin

Water en suiker koken tot het vocht verdwijnt en er een caramel onstaat. Giet dit in de aluminium vorm en leg er de appelpartjes op van 1 appel. Bedek deze met het bladerdeeg en bak het af op 210ºC, ongeveer 11 minuten. Stort de bakjes direct uit de oven op het bord met een klein beetje warme zuurkool.

    Jus van Friese droge worst

Kook de wildjus met half gesneden droge worst en laat het geheel een half uur trekken. Zeef de jus en monteer deze met de koude boter en olijfolie. Breng op smaak met zeezout.

    Fazant

Bak de fazantenfilets kort aan en leg ze op een rooster in de oven van 90ºC voor ongeveer 25 minuten. Trancheer de fazant en giet er wat jus overheen en leg de tranches op de tarte tatin.

    Opmaak

Maak van de rest van de jus, met de rest van de appel een saus en bind dit op met 5 g gel vegetal. Stort dit in een vorm en snij het in een mooie rechte baan. Maak van de droge worst die over is mooie brunoise als garnituur. Maak met een lepel een strakke streep saus. Voeg wat Affilla Cress en Apple Blossom toe. Let op dat u het geheel lauwwarm meegeeft op een warm bord.

Bron: Koksgilde Gerechtenboek Wildspecial, Douwe van der Lei, Chef-kok.